Alain Passard, ce génie du légume fait connaitre au grand public la cuisson des légumes en croûte de sel. Passard a eu l’idée de substituer au poisson des chairs végétales, notamment celle de la betterave. Les légumes affichent ainsi une concentration de saveurs inégalée.
Betterave rouge en croûte de sel de Guérande
2016-05-26 23:42:14
Serves 2
Ingredients
- 3 betterave rouge crue d'envrion 250 g
- 3 kg de gros sel gris de Guérande
- 100 gr de beurre frais
- 1 bouquet pastoral d'herbes fraîches (cerfeuil, l’estragon, le persil et la coriandre)
- Vinaigre balsamique
Instructions
- Choisir des belle betteraves en ciblant des racines d’environ 250 gr. Sous un filet d’eau, en lui préservant sa peau, la toiletter délicatement avec une brosse souple, de façon à évacuer tous les reliquats de terre. Sur la lèchefrite ou dans un plat en ceramique, créer des socles de sel gris très épais afin de faire au betteraves une belle assise puis les ensevelir dans une pyramide de gros sel gris. La racine doit être complètement recouverte, ne pas hésiter à être généreux avec la couverture de sel.
- Cuire les betteraves dans un four préchauffé à 140 °C pendant 2h15 heures (moi j'ai laissé qu'un 1h40 mais c'etait pas assez). En sortie de four, laisser tiédir les racines dans la croûte de sel pendant 1 heure. Devant les invités, casser la croûte de sel, en extraire la betterave sans la déchirer et la couper dans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente. Servir sur assiette chaude avec le beurre frais fondu et infusé du bouquet pastoral d’herbes fraîches ciselées. Si la betterave est moins cuite je la conseille coupé en carpaccio.
- Finir par un petit tour de moulin à poivre et un trait de vinaigre balsamique de Modène sur la betterave chaude juste avant dégustation.
Notes
- J'ai serivi avec des oeuf Momofuku (mariné au sauce soja) mais la betterav peut facilment etre degousté toute seule.
Darling, à table! http://darlingatable.com/