Encore un vendredi dans la cuisine, encore une recette traditionnelle française. Cette fois ci le Navarin d’Agneau. Encore une leçon de comment parer et mijoter la viande. De comment cuire les légumes à l’anglaise (et à la perfection). Et surtout avancer dans la préparation des sauces (Marie m-a fait une super leçon sur la réduction, la texture et le goût d’une sauce à la française). J’ai apris tout ça sur une recette de Chef Simon.
Navarin d'agneau
2016-06-05 02:22:32
Serves 6
Ingredients
- 1,3 kg d'épaule d'agneau (l'os compri)
- 4 gousses d'ail
- 3 grosses échalotes
- 1 cas de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 10 pommes des terre nouvelles
- 1 botte de jeunes carottes
- 12 petits navets nouveaux
- 10 petits oignons nouveaux
- 200 g de pois gourmands
- 1 botte d'asperges blanches
- 1 dl d'huile
- sel et poivre du moulin.
Instructions
- Commencer par laver et éplucher les carottes, les navets, les oignons, les pois et les asperges. Conserver ces épluchures. Couper les carottes en deux et tailler les parties basses en bâtonnets et garder le haut pour le décor.
- Désosser l'épaule, parer et couper l'agneau en morceaux réguliers (d'environs 40g) et faire rissoler les parures avec le thym et le laurier pour réaliser le fond. Ajouter les parures propres de légumes, mouiller avec 1,5 litre d'eau et cuire à frémissement pendant 1h30.
- Une fois le fond fini, rissoler les morceaux d'agneau dans l'huile en plusieurs fois pour une belle coloration. Ajouter les échalotes et les gousses d'ail fendues en 2 et les carottes taillées en bâtonnets. Suer l'ensemble quelques minutes.
- Filtrer le fond et verser sur la viande. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
- Pendant la cuisson du navarin cuire les pommes de terre avec leur peau. Cuire les pois gourmands, le haut des carottes, les navets, les oignons et les asperges à l'anglaise.
- Vérifier régulièrement la cuisson de l'agneau jusqu'à ce que la viande soit fondante. Goûter et assaisonner. En fin de cuisson, dégraisser (oui il y aura beaucoup de gras) et faire réduire la sauce à moitié (après avoir sorti la viande et les légumes bien sûre)
- Ajouter les légumes à la viande, napper avec la sauce réduite et réchauffer quelques minutes.
Darling, à table! http://darlingatable.com/