Ce dimanche 22 mai 2016, c’est le premier jour d’un nouveau défi, un défi culinaire cette fois ci. A la recherche du meilleur poulet rôti fait maison, je me lance dans un marathon en cuisine. Tous les dimanches je teste une recette de poulet rôti et j’évalue le résultat. L’objectif est de trouver la recette parfaite du poulet rôti.
Pour commencer ce défi, j’ai choisi une recette que j’ai trouvé dans le livre « On va déguster » de France Inter (recette d’Arthur Le Caisne, auteur du livre « La cuisine c’est aussi de la chimie »). C’est aussi la première fois que je cuisine un poulet rôti.
Donc voici le résultat de ce premier test :
Cuisson excellente 4/5 : On obtienne une viande très juteuse et belle texture, différente du classique. On pense quand même que le fait d’utiliser le grill en fin cuisson a desséché la surface de la viande. Peut-être qu’il faudrait renoncer au croustillant pour avoir une cuisson excellente par tout.
Aspect 2/5 : On n’obtiendra pas l’aspect du vrai poulet rôti des rôtisseries, bien bombé avec la peau luisante et dorée. Le poulet est un peu aplati et la peau manque de couleur. On obtient un peu l’aspect d’un poulet cuit en vessie.
Saveur 5/5 : Extrêmement fin, très goûteux, on s’est vraiment régalés. Encore, il y a eu un goût diffèrent d’un classique poulet rôti, on est plus proche du goût de la pintade. La sauce, même très simple, est vraiment à se damner. Légèrement sucrée grâce au carottes et oignions et on retrouve subtilement le goût de l’estragon (alors que Marie n’aime pas trop l’estragon). Toutes les assiettes ont été léchées, comme en Finlande, les connaisseurs savent de ce qu’on parle.
Humeur de l’après-midi 5/5 : Nous nous sommes éloignés de l’accompagnement classique qu’est la pomme de terre et on a servi une poêlée de poivron rouge confi. On a accompagné tout ça d’un vin blanc sec et corpulent d’Autriche. Bien que nous ayons mangé presque le poulet entier à deux, on ne s’est pas senti trop lourd. On a même eu l’impression d’avoir mangé dans un restaurant de haute cuisine, service inclue 😉
Total 16/20
- 1 bon poulet d’environ 1,8 kg
- 2 c.a.s. de feuilles de persil plat frais hachées
- 1 c.a.s de feuilles d’estragon sec hachées
- 1 dizaine de gousses d’ail avec la peau
- 1 oignon pelé et émincé
- 1 carotte pelée et coupée en grosses rondelles
- 50g de beurre pommade
- 1 bon filé d’huile d’olive
- gros sel
- poivre fraîchement moulu
- Sortez le poulet et le beurre du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson.
- Préchauffez le four à 140 °C, pas plus.
- Retirez la ficelle qui garde les cuisses serrées et écartez-les un peu du corps pour qu’elles puissent cuire de manière uniforme.
- Mélangez la moitié du beurre avec la moitié des feuilles d’estragon et de persil hachées. Décollez doucement la peau au-dessus des blancs et des cuisses en passant doucement vos doigts entre la chair et la peau et glissez ce beurre d’herbes sous la peau. Mettez le reste des herbes, les gousses d’ail et le beurre restant à l’intérieur du poulet.
- Huilez l’extérieur en entier avec un peu d’huile en vous aidant de vos doigts, ce sera plus facile pour aller sous les cuisses et les ailes. Salez généreusement tout le poulet.
- Prenez un plat de la taille du poulet (j’ai utilisé un plat en céramique). Ajoutez l’oignon et la carotte en rondelles, posez le poulet sur une cuisse.
- Glissez ce plat dans le four, un peu en dessous du milieu de la hauteur du four. Laissez cuire 15 min, puis retournez le poulet sur l’autre cuisse sans déchirer la peau (aidez-vous de deux cuillères, vous éviterez de percer la peau et de laisser s’écouler du jus). Laissez encore 15 min puis retournez de nouveau le poulet, les blancs en dessous. Laissez cuire encore 1 h 30. Pour savoir si le poulet est cuit, piquez une cuisse : un jus clair doit sortir. S’il est rosé, prolongez la cuisson 5 min.
- Pour donner plus de couleur et du croquant à la peau, allumez le grill du four durant les 3 dernières minutes de cuisson. Laissez reposer 10 minutes en dehors du four couvert d’une feuille d’aluminium, retournez le poulet avec les blanc vers le haut et enfournez sous le grill encore 3 minutes.
- Dès qu’il est cuit, faites couler le jus qui est à l’intérieur ainsi que les gousses d’ail dans le plat. Posez le poulet sur une planche à découper. Retirez les carottes, l’oignon et l’ail, bien dégraisser la sauce puis la faire réduire dans une casserole sur feu vif, vous obtiendrez une sauce merveilleuse.
- Découpez le poulet. N’oubliez pas les “sot-l’y-laisse”, les deux petits morceaux qui se cachent au dos du poulet : ce sont les morceaux les plus savoureux, ceux des connaisseurs.
- Salez, poivrez, couvrez de la magnifique sauce réduite et passez à table…
- Faire cuire le poulet avec les blancs en dessous, ça permet d’obtenir un blanc plus juteux.
- Ne pas poivrer la viande avant ou pendant la cuisson, le poivre brule et donne un goût amer.
- Ne pas ajouter de l’eau ou du bouillon dans le plat pendant la cuisson, ça ne sers à rien.
- L’huile sur la peau amplifie la réaction de Maillard qui donne encore plus de goût à votre viande.
- Le sel va absorber une partie de l’humidité de la peau. Et c’est parce que la peau s’est asséchée qu’elle devient croustillante.
- Si le plat est plus grand que le poulet, en chauffant, le jus qui est sur les côtés risque d’éclabousser votre four.
- Le jus du poulet, L’oignon et la carotte vont donner une sauce délicieuse.
- Les blancs sont souvent secs, parce qu’ils ont besoin de moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes. En les mettant en dessous, le jus coulera vers les blancs et les gardera tendres.